La carte de Frankie Family s’articule autour d’une idée directrice : appliquer les techniques de la restauration traditionnelle au format de la street food. Au 27 rue Paul Lendrin, deux propositions illustrent parfaitement cette démarche, chacune dans un registre bien distinct. D’un côté, la Daube, pilier de la cuisine bourgeoise provençale ; de l’autre, le Jambon, une relecture technique du classique de comptoir.
Pour les clients de notre restaurant au centre-ville de Toulon, voici une analyse comparative de ces deux recettes afin de guider votre choix lors de votre prochaine venue.
La Daube : L’exigence du mijotage long et de la tradition locale
La Daube s’adresse aux amateurs de saveurs complexes, de textures fondantes et de cuisine de patience. Elle incarne l’engagement de notre restaurant artisanal envers le patrimoine culinaire du Var.
- Le travail de la viande : Le cœur de rumsteak de bœuf subit une cuisson lente et douce pendant 12 heures. Ce procédé permet de dissoudre les tissus conjonctifs pour obtenir une viande d’une extrême tendreté, imprégnée de son jus de cuisson réduit.
- Les contrastes de textures : Pour équilibrer la richesse de la viande confite, la recette intègre des carottes rôties au four, la fraîcheur végétale des pousses d’épinards et l’acidité tranchante de pickles d’oignons rouges maison.
- La liaison : L’ensemble est lié par une mayonnaise artisanale montée directement avec le jus de daube corsé, puis dressé dans un pain brioché toasté.
C’est une création dense, profonde, idéale pour ceux qui recherchent un restaurant de produits frais capable de restituer l’émotion d’un plat du dimanche.
Le Jambon : L’interprétation bourgeoise et technique du bistrot
À l’opposé de la profondeur de la daube, le Jambon mise sur la rondeur, l’onctuosité et le réconfort immédiat. C’est une recette qui demande une grande précision d’exécution minute.
- La sélection des produits : La base repose sur un jambon cuit supérieur sélectionné pour sa tenue et son goût franc, associé à un cheddar maturé qui apporte une salinité et un caractère indispensables.
- La maîtrise de l’œuf : L’élément central est une brouillade d’œufs texturée minute. Contrairement à une omelette classique, elle conserve une consistance crémeuse et baveuse qui sert de liant naturel.
- La fraîcheur aromatique : Une sauce légère au yaourt et à la ciboulette fraîche vient couper le gras de l’œuf et du fromage, apportant une note herbacée et aérienne au sein du pain brioché.
C’est une proposition axée sur l’équilibre des matières, parfaite pour un déjeuner de semaine ou un dîner décontracté mais exigeant.
L’avis du Chef : Comment choisir ?
- Surnommé l’adresse de référence par les amateurs de cuisine maison, Frankie Family conseille la Daube pour une immersion dans le terroir sudiste et les saveurs d’automne ou d’hiver.
- Le Jambon est quant à lui recommandé pour ceux qui privilégient la douceur des textures, l’esprit « brunch » de haut niveau et la gourmandise du fromage affiné.
Conclusion : Une table sur réservation au cœur du centre ancien
Que votre préférence aille à la rigueur d’un mijotage de 12 heures ou à la délicatesse d’une brouillade d’œufs minute, ces deux recettes partagent la même philosophie : le refus du produit industriel.
Frankie Family étant un restaurant sur réservation à Toulon centre, nous vous invitons à bloquer votre table à la Rue Paul Lendrin pour découvrir ces créations réalisées chaque jour à partir de circuits courts.
