Travailler les produits de la mer au format street food est un exercice périlleux. Trop souvent, le sandwich au poisson se résume à un pavé de colin reconstitué et surgelé, noyé sous une mayonnaise industrielle trop grasse dans un pain banal. Au 27 rue Paul Lendrin, nous avons abordé cette proposition avec l’exigence d’un plat de poisson dressé à la table d’un gastronome.
Notre création Fish s’impose comme une pièce maîtresse de notre carte. Elle célèbre la rencontre entre le savoir-faire boulanger japonais, la fraîcheur des produits marins et la vivacité des aromates méditerranéens et exotiques, au cœur du centre-ville de Toulon.
La haute couture du sandwich : Technique et contrastes
Chaque composant de ce sandwich a été pensé pour offrir une harmonie visuelle et gustative saisissante, où la maîtrise des cuissons est essentielle :
- Le pain shokupan à l’encre de seiche : Nous utilisons un véritable pain de mie japonais (shokupan), réputé pour sa mie d’une douceur et d’un moelleux incomparables. Teinté à l’encre de seiche, il offre un visuel noir intense et apporte une très subtile note iodée en fond de bouche.
- L’espadon en croûte panko : Au lieu d’un poisson blanc basique, nous travaillons la tranche d’espadon. Saisie minute dans une chapelure panko japonaise, la chair reste juteuse et dense à l’intérieur tout en développant un croustillant parfait à l’extérieur.
- La rouille provençale et le rougail maison : Pour lier l’ensemble, nous associons l’onctuosité d’une rouille provençale traditionnelle à la vivacité d’un rougail fraîchement préparé. L’alliance des tomates, du gingembre, du combava et d’une pointe de piment vient fouetter la chair de l’espadon.
- Le croquant végétal : Du fenouil citronné très fin et quelques pousses d’épinards fraîches apportent de la tension et une fraîcheur végétale indispensable pour équilibrer la richesse de la panure.
Une escale iodée à deux pas du Port de Toulon
Cette création démontre qu’une pause déjeuner rapide ou un dîner nomade peut prendre des airs de grand restaurant. Sa légèreté et sa complexité aromatique en font une option particulièrement prisée lors des chaudes journées provençales.
Que vous choisissiez de la marier avec nos courgettes grillées à la fêta ou avec nos potatoes maison, cette miche illustre la diversité culinaire que nous défendons au quotidien. Pour explorer l’ensemble de notre univers et découvrir nos engagements pour une cuisine 100 % faite maison, nous vous invitons à consulter la vitrine de notre restaurant à Toulon centre.
Fidèle à l’esprit de notre restaurant artisanal, toute la brigade vous accueille au 27 rue Paul Lendrin. Vous pouvez passer nous voir spontanément ou réserver votre table pour vous assurer de goûter à nos créations du moment.
Conclusion : L’océan dans une bouchée d’artisan
En associant la précision japonaise aux accents relevés de la Méditerranée, Frankie Family prouve que le sandwich au poisson mérite lui aussi ses lettres de noblesse.
